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擀面皮产业如何迎考“原汁原味”

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擀面皮产业如何迎考“原汁原味”

发布日期:2017-02-21 14:37 来源:http://www.bjxwsz.com 点击:

“3.5元,这么便宜的凉皮哪里买?”12日,本报报道宝鸡擀面皮产业后,引起网友热议。也有网友感慨,一些采用机器生产,抽真空包装的擀面皮,已失去传统手工擀面皮的口感。 

实际上,如何将口感口味,与现代加工的高效高产结合起来,是各地特色小吃面临的世界性难题。 

“现在还没有什么手段,可以让经过一段时间保鲜的食品,保持它刚出产的口味口感”,宝鸡面皮行业协会会长张新怀告诉记者,“擀面皮的魅力就在于它的柔韧与弹性。只看最基本食用指标,擀面皮通过冷冻、风干,保质期可以成倍增长,但那样的擀面皮还能吃吗?我们的目标,是让擀面皮带着它的口感走出去,这个目标很难,但我们要努力。” 

难保质的擀面皮要和时间赛跑 

宝宝面皮总经理汤铮看来,擀面皮有个很“娇贵”的弱点,是它作为淀粉类食品的老化问题。 

就像网友说的,“刚刚做出来的擀面皮口感是最好的,但等它凉了以后,放半天就发硬,尤其隔夜以后,几乎很难入口。”而擀面皮要走向大产业,走向全国,走出国门,恰恰要和时间赛跑,达到方便食品必需的保质期。 

事实上,淀粉类食品老化的“通病”暂无理想解决方案。也就是说,袋装擀面皮始终和现吃擀面皮有口感差距,问题在于,这个差距可以缩小到多少? 

保持水分是延缓老化的解决方案之一,结合保质需要,抽真空包装,成为袋装擀面皮的统一选择。 

然而,影响面皮口感的另一重因素,正在于它的包装过程。 

张新怀说,抽真空瞬间,擀面皮自身水分会发生一定丢失。目前,严格按照抽真空包装的擀面皮,基本可以做到保质期15天。一些规模较大的企业已引入净化车间,采用高温杀菌,经过这样处理的真空包装擀面皮,保质期可以延长到1个月以上。其中,秦圣面皮还引入类似锅巴等食品的气调包装,为擀面皮包装注入符合食品安全标准的惰性气体,将擀面皮保质期进一步延长到3个月。这种包装的另一个优势是可以降低以往抽真空包装的水分遗失。 

不过,相比淀粉类食品老化问题,抽真空包装的副作用并非无药可解。汤铮说,消费者购买擀面皮以后,需要采用或蒸、或微波炉加热的方法,同时为它补充水分,让它回软,恢复弹性。目前正规企业的包装上,都会有食用方法的详细说明。 

机器加工能否叫板传统手工 

传统的擀面皮制作,需经过和面、放入水中浸泡、洗面(分离面筋和淀粉)、沉淀淀粉水、发酵、将沉淀好的面糊小火加热搅拌成面团、擀成面皮、上笼蒸熟多道程序。 

宝鸡擀面皮加盟.jpg

在批量化生产中,为追求产能,一些企业简化工序,或在发酵、沉淀中压缩时间,甚至直接买现成淀粉兑面水,虽然浓度数据达标了,但口感与传统擀面皮有云泥之别。张新怀说,这也是一部分机产擀面皮被消费者吐槽的原因。 

“如果严格按照传统程序做,机器产的擀面皮完全可以达到手工擀面皮的平均水平。”汤铮告诉记者,手工擀面皮的口感好坏,取决于师傅技术水平,不同师傅做出来完全两码事。而机器是按标准做,它不是最好的,但和手工差的师傅比起来,又要理想多了。 

企业方面,也在继续改进生产设备。汤铮告诉记者,他们对比自产面皮与手工擀面皮发现,机器产面皮筋道更好,但是弹性不及好的手工制作。他们正尝试研发新机器,希望可以在弹性方面更接近人工。 

用标准化生产和新技术守护品质 

作为从事过手工擀面皮营生的过来人,张新怀对新老两种生产方式和产业格局的对比感触尤深。虽然产业化擀面皮有其缺憾,但也正是它,让宝鸡擀面皮有能力走出去,走得更远。 

张新怀说,“过去我们做擀面皮,常常围着锅头转,所谓一张面皮一滴汗,很难保证卫生。机器加工的擀面皮可以做到健康、无菌,这是现代消费理念必需的,也是擀面皮产业化发展必需的。” 

张新怀表示,针对前述问题,他们今年的重点工作,就是实施生产标准化,从擀面皮原料到包装,规范擀面皮口感必需的加工程序。此外,他们还有个计划,联系有关部门和高校,借助新技术,就擀面皮的保鲜设置专题研究。这样,传统手工擀面皮的口感魅力,就有望在现代产业中最大化保留。


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