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如何作出爽口筋道的面皮

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如何作出爽口筋道的面皮

发布日期:2017-04-26 00:00 来源:http://www.bjxwsz.com 点击:

宝鸡擀面皮为陕西西府(宝鸡)名小吃,又称“御京粉”,发源于宝鸡市岐山县。宝鸡擀面皮加盟商家教你作出具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜的面皮。面皮其实是米做的,类似于南方的米粉。因为柔嫩、劲道就像上好的面条一样,故名之。面皮制法,贾平凹在《陕西小吃小识录》中所述如下:“制法:一斤面粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊,再陆续加水和稀,加盐,加碱,稀浆用手勺扬起能拉起筷子粗细的条为宜。笼上铺白纱布。面浆倒其上,摊

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二分厚,薄厚均匀,大火暴蒸,气圆,约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上,每张面皮上抹一层菜油,叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条。作传统面皮先将较硬的面团,在清水中揉搓,淀粉溶于水,剩下不溶的部分就是面筋。面筋的主要成分是植物蛋白,洗过面团的水经一夜沉淀后去上清,上笼蒸制而成,面筋蒸后加各种调料后一起食用。

详细步骤:

一洗面。选用上好的面粉加水和成较硬的面团,不加任何添加剂,醒、揉至光滑。取一较大的容器加水,将面团放入,慢慢揉动,不可揉散,这样面团中的淀粉逐渐析出,水渐成乳白色,当水已浑浊时,换水再洗,直到洗出面筋。

二发酵。将稀面水放置,沉淀,撇去去清水,加入酵母(老面水也好),发酵,夏季约一昼夜,冬季就要适当加温,约三天,待其表面有泡,味微酸时就差不多了,经验多些,注重不要过了。

三糍面。将锅烧热,用布沾油擦锅底,主要是为了不沾锅,将发酵好的面水适量倒入锅内,用木槌搅动,待面水糊化粘稠时须用力快速擦动,直到面团全沾在木槌上,用手捏之不沾,色呈半透明状即可。

四擀面。将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可。每次少拿点擀,动作要快,不要被烫伤,越薄越好。砧板可用玻璃,擀杖多为金属制品,不锈钢管最好,要光滑。

五蒸熟。将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸7-9分钟即熟,太久不劲,太短则生。

将蒸好的面皮晾凉,切条,加调料。


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